elmagoesnuts

Van NOOT naar deugd. Hier vind je mijn walnootrecepten en avonturen rondom het kweken, oogsten, kraken en bereiden van walnoten. Veel lees- en kookplezier!

Archief voor de tag “likeur”

Likeur van groene walnoten maken – deel 3

Terug van drie weken vakantie is het natuurlijk spannend om te kijken hoe het eruit ziet in mijn pot met walnotenlikeur-in-wording. Gelukkig is er niks shockerends gebeurd en zijn de noten nog mooi groen en fris, hoewel de noten bij vergelijking van foto’s toch wel wat donkerder zijn geworden. Navraag bij Marjolijn van Kwekerij Smallekamp leert dat dit bij haar ook zo is. Hier staat de pot in de kelderkast die redelijk koel is en ik heb de pot alleen regelmatig gedraaid. Nu na de vakantie heb ik hem natuurlijk meteen weer even gezwenkt!

IMG_9227Voor het proeven moeten we nog even geduld hebben, dus ik heb tussendoor wel iets gemaakt van de rest van de walnoten die we in juni geplukt hebben en dat ik vandaag wel kan proeven: walnoten in zoetzuur. Ik was erg druk met de laatste loodjes van werk voor de vakantie, dus ik had de noten snel in pekelwater gezet: in een plastic voorraadbak met deksel gevuld met water en de halfdoor gesneden walnoten deed ik een stuk of zeven eetlepels zout. Deze bak stond gewoon in de keuken en het water en zout heb ik na een week ververst. Volgens het recept dat Marjolijn me had meegegeven, moeten de walnoten na die twee weken nog een paar dagen aan de lucht drogen voordat je ze verwerkt en zullen ze dan pikzwart kleuren. Daar had ik geen tijd meer voor en mijn noten waren al helemaal pikzwart geworden omdat ik ze halfdoor gesneden had in plaats van ze alleen in te prikken. Ik heb de noten daarom meteen zonder drogen verder verwerkt tot walnoten in het zoetzuur. Ik zal het recept apart op mijn blog zetten in een recept, maar ik heb de walnoten net geproefd en ik kan het niet beter omschrijven dan de Engelsen dat zouden doen als een zogenaamde ‘acquired taste‘, oftewel een smaak die je moet leren te waarderen. De Engelsen zijn sowieso meer gewend aan allerhande chutneys en pickles, zoals wij wel piccalilly kennen, dus voor hen zal het minder afwijken van de gebruikelijke smaken. Voor Nederlandse smaak is het behoorlijk zuur/rins en moeten de walnoten echt in combinatie met oude kaas, koud vlees of gekookte aardappels gegeten worden. Ook zul je even moeten wennen aan het idee dat je een zwarte walnoot met schil en al eet. Zowel de kleur als dat idee maakte dat ik mijn eerste hap best spannend vond. Samen met een blokje oude kaas begon ik de smaak gelukkig al beter te waarderen.

IMG_9229

Advertenties

Likeur van groene walnoten maken – deel 2

Frame Artist(1)Afgelopen zondag was het zover: groene walnoten plukken om likeur te maken! De natuur loopt ongeveer een maand achter, waardoor de groene noten die we plukten qua afmeting deden denken aan olijven. We moesten er dus veel meer plukken om voldoende hoeveelheid te hebben. Toen de regenbuien waren verdwenen, konden we heerlijk in de zon aan de slag. Marjolijn plukte de walnoten vanaf de grond en ik plukte vanaf een grote trap. In eerste instantie dachten we dat we een tangetje moesten gebruiken, maar je draait de noten heel gemakkelijk van hun takje af, meestal met twee of drie tegelijk. We werkten zo een aantal grote bomen af.

Al snel rook het lekker fris naar walnotenblad en de geur van de groene noten: heerlijk! Het was erg leuk om de bomen eens van zo dichtbij te bekijken: een heel ander, bijna intiem, perspectief. Dit gevoel werd nog versterkt doordat je de jonge babyvruchten zo vroeg van de boom ‘afpakte’ en ik dacht af en toe:”Sorry, boom!” Het was leuk om te ontdekken dat de noten over het algemeen hoger in de boom groter waren en dat bij een van de bomen duidelijk verschil was in zonkant – veel noten – en noordwestzijde, met veel minder vruchten.

Volgens Italiaanse bijgeloof moet je de likeur maken met een oneven aantal walnoten, IMG_8697maar dat werd gezien de kleine afmeting van de noten wat lastig. We hebben dus gewoon heel veel noten geplukt om likeur van te gaan maken en zeiden tegen elkaar dat we vast een oneven aantal hadden. We namen ook nog wat verse citroenen mee uit de heerlijke tuin van de Smallekamp – wat een luxe om zo te kunnen plukken! – en konden de keuken in. Ondanks dat ik al snel handschoenen had aangedaan tijdens het plukken, reageerde het stofje op mijn hand op de vochtige schil van de citroen en werden mijn duim en wijsvinger knalrood, heel gek! Natuurlijk had ik de camera bij de hand om alle stappen vast te leggen, dus zie hier de zomerse kleurencombinatie van frisgroene walnoot, gele citroen en rode duim en wijsvinger.

In de kIMG_8698euken spoelden we de walnoten af om wat zand en gras van het oprapen van gevallen noten kwijt te raken, maar wel kort om geen smaakverlies te hebben. Het snijden van de kleine walnoten was een aardig klusje; als je grote walnoten hebt, ben je veel sneller klaar. Een heerlijk rustig klusje dus voor na het klimmen en plukken. We vulden twee grote, schoon gespoelde weckpotten met in de lengte halfdoor gesneden vruchten. Bij grote noten zou je ze in kwarten snijden, maar wij vonden deze maat prima voor de kleine vruchten.

Toen we de potten half gevuld hadden, begonnen de snijvlakken van de noten langzaam donker te kleuren en we besloten om alvast de drank toe te voegen, in ons geval Doppelkorn, maar je kunt ook Wodka of iets anders kiezen. Toen beide potten aardig vol zaten, vulden we de potten af met de drank en voegden we de smaakmakers toe: een opengesneden vanillestokje, kaneelstokjes, steranijs, een stuk verse gember in stukjes, rasp van de citroen en ook wat sap, kruidnagels en natuurlijk een behoorlijke hoeveelheid suiker.

Omdat we geen duidelijke hoeveelheid walnoten hadden – vaak lees je bijvoorbeeld 30 noten (je zou dan voor de zekerheid 31 kunnen doen) – hebben we alle andere ingrediënten ook niet precies afgewogen. Het is leuk om er een eigen draai aan te geven en hopelijk straks blij verrast te worden met het resultaat. Ik heb wel ongeveer bijgehouden wat we hebben toegevoegd voor het geval we het eindresultaat zo meteen niet zoet of kruidig genoeg vinden. Dit is ongeveer wat er in een pot van 1,5 liter is gegaan:

IMG_8702

  • Heel veel kleine walnoten, niet gewogen of geteld, zie foto
  • Doppelkorn ca 1 liter
  • 2 kaneelstokjes per fles
  • Citroenzest van 1 citroen en beetje sap
  • 6 à 8 opscheplepels suiker
  • 4 x steranijs
  • Stuk gember van halve dikke duim
  • 1 vanillestokje
  • 5 kruidnagels

Toen alle ingrediënten in de pot zaten, kon de deksel erop en was het eerste deel van het werk gedaan. De suiker was niet meteen opgelost en zakte mooi langzaam naar beneden. De tweede dag heb ik mijn pot nog gezwenkt om zeker te weten dat alle suiker en specerijen goed vermengd waren, maar nu staat hij op een koele plek te wachten. We gaan twee maanden wachten op het resultaat. We gaan dan de potten openen en de inhoud door een kaasdoek zeven en in schone flessen doen, die vervolgens liefst nog drie maanden moeten narijpen om de smaak helemaal tot zijn recht te laten komen. Misschien kunnen we er dan eindelijk mee proosten op een nieuw huis? Lees het vervolg over twee maanden, tenzij er tussentijds iets gebeurt met de potten! IMG_8703

Deel 1 gemist? Lees hier.

Likeur van groene walnoten

Juni is de tijd van de groene walnoten. De bomen zitten volop in het blad en de bomen laten hun groene vruchten zien. Als ik langs een walnotenboom loop, moet ik even met mijn vingers aan een blad zitten om die heerlijk frisse geur op te snuiven. Rond de tijd dat de asperges niet meer gestoken gaan worden, 24 juni, is het juist tijd om de groene noten te oogsten.  Inderdaad, behalve dat je met droge en natte walnoten in de keuken aan de slag kunt, kun je al eerder in het jaar met groene noten culinaire aan de slag.

dordogne_station1Groene noten geven een specifieke smaak af, die vrij komt als je ze inprikt of doorsnijdt. Door ze daarna in een vloeistof te leggen, wordt die smaak afgegeven. Na 1 juli zijn de groene walnoten over het algemeen te hard van binnen en wordt de smaak niet meer goed afgegeven. Bekende toepassingen van groene noten zijn onder andere walnotenlikeur en walnotenwijn. Ik ontdek steeds meer toepassingen van de groene walnoot, zoals walnotenketchup en walnotenchutney!

Dit jaar ga ik voor het eerst experimenteren met de groene walnoten en wil ik graag walnotenlikeur gaan maken. Ik ben bezig geweest om me op verschillende recepten te oriënteren, heb een afspraak gemaakt om op de Smallekamp te oogsten en heb Doppelkorn gekocht als basis voor de walnotenlikeur. IMG_8653Ik moet nog snel grote weckpotten kopen voordat we naar Nunspeet gaan om de walnoten te gaan plukken. Grappig, walnoten plúkken in plaats van rapen! Ik moet ook niet vergeten rubberen handschoenen en een groot keukenschort mee te nemen, want de groene noten geven bij het inprikken de bekende verfstof juglon af, die heel slecht van je handen en kleding af te halen is. Ik ben heel benieuwd of de noten groot genoeg en gemakkelijk door te prikken zijn, anders gaat het feest niet door.

Ik ga hier onze vorderingen bijhouden, dus als je zelf een notenboom hebt, kun je me volgen en meedoen. Zondag aanstaande ga ik hopelijk groene noten plukken en verwerken tot likeur. In stappen, want de noten moeten minimaal 6 weken intrekken, waarna je er suiker bij moet gaan doen en dan nog ongeveer een week moet wachten voordat je de walnotenlikeur kunt gaan proeven. Bij andere recepten voeg je wel meteen de suiker toe. In beide gevallen schijnt na drie maanden de smaak nog beter te zijn. Dat komt goed uit met de zomervakantie voor de boeg. Ik heb ook al verhalen gelezen over troebele, wrang smakende drankjes, dus het wordt vast spannend om dat te volgen! Dit hele proces ga ik hier in stappen te beschrijven.

Ondertussen lijkt het buiten IMG_0420wel herfst en eten we van het laatste potje walnotenjam. Deze jam, eigenlijk confiture, is alleen maar lekkerder geworden is sinds ik hem vorig jaar in februari maakte. De walnotensmaak is veel sterker dan toen ik hem net gemaakt had. Ook dat is dus een product om te maken en even een paar maanden geduld mee te hebben. Handig om te weten als je na de zomer ook van (eigen) verse appels deze heerlijk confiture wilt gaan maken.

Berichtnavigatie